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HOME > monthlycolumn > 肉は-20℃、24時間の冷凍処理で寄生虫は死ぬから生で食べられる?
2019年4月

肉は-20℃、24時間の冷凍処理で寄生虫は死ぬから生で食べられる?

2018年に開催された、ペット食育協会(APNA)10周年記念「質疑応答セミナー」では、全国21都道府県、千人以上のご参加を頂きました。
このセミナーにいただいたご質問の中に、

「肉を−20℃で24時間冷凍したら、全ての寄生虫は死ぬから生で食べられる」
って、本当ですか?

というご質問が複数ありました。この情報は流行っているのでしょうか?

不正確で、誤解を招く、リスキーな情報で、事故につながりかねないので、修正しておきます。

まず、食品の寄生虫対策ですが、
加熱調理
が一番安全です!

寄生虫対策は加熱調理!中心温度を意識!

寄生虫は熱に弱く、虫の体は、タンパク質の凝固温度である60℃以上で、瞬殺できます。

このときの注意点は、食材の塊の
中心温度】が60℃以上になる事が重要です。

ブロックサイズが大きい
冷凍ものを加熱する
などの場合、中心部の温度が高くなりにくいので、注意が必要です。

中心温度70度で寄生虫は死滅する

一般的に、
食中毒防止のための中心温度70℃を守りさえすれば、寄生虫は死滅し、感染防止できます

これが全ての基本です!
これを踏まえて次は冷凍処理についてです。

冷凍処理も中心温度を意識して!

寄生虫の中には、冷凍処理により死滅する種類があります。
ということは、死滅しない種類もあるということです。

リスクがゼロでないのなら、冷凍処理を選択するのはいかがなものかと思うのですが、魚介類は大丈夫なのです!

魚介類の寄生虫アニサキスは-20℃48時間

たしかに、主に魚介類に寄生する寄生虫のアニサキスについては、魚の中心温度を-20℃以下で24時間以上冷凍することが感染予防に有効だとされております。

2019年はアニサキスが特に多いらしく、近所のお寿司屋さんにも保健所から「魚の処理はどうしていらっしゃいますか?」と問い合わせが来たそうです。

そのお寿司屋さんは「ー60℃で一度冷凍してから使っています」と返答したところ、保健所の方からは「それでお願い致します」と言われたそうです。

ひょっとしたら、冒頭の【-20℃で24時間冷凍
は、アニサキスの条件だけをお読みになり
「寄生虫は全て…」と誤解して一般化してしまった方が流した情報かもしれませんね。

寄生虫はアニサキスだけではないので、
-20℃で24時間冷凍で全ての寄生虫対策
は、あまりにも不正確かつ不十分で、危険な情報だとわかります。

生食用魚介類は急速冷凍技術で-50℃以下

生食用魚介類の冷凍食品の場合、一般に
急速冷凍技術で-50℃以下で冷凍
されて流通しますので、寄生虫に関しては心配はいりません。
先程のお寿司屋さんも、-60℃で冷凍していらっしゃいますから、
私も安心して通えるわけです。

しかし、業務用と比べて、家庭用冷凍庫は注意が必要です。

家庭用冷凍庫を過信しない!

家庭用冷蔵庫の冷凍庫内温度は、
仮に-20℃設定だとしても、庫内が-20℃には到達していないこともあり、

魚の大きさや、厚みによっては
冷凍庫内での中心温度や、完全冷凍に要する時間が異なるので注意が必要です(24時間冷凍庫には存在したが、中心温度が-20℃になっていた時間は18時間とか…)。

釣ってきた魚の生食は注意が必要!

このような理由から、
釣ってきた魚を刺身で食べること】は注意が必要なのです!

普段から魚を捌いている方なら気が付くかもしれませんが、たまにしか包丁を持たない私のような方は、魚屋さんで捌いていただくのがおすすめです。

中途半端な塩・醤油・酢漬けは危険!

同様に、【中途半端な塩・醤油・酢漬け
表面だけ
中心部までしみ込んでいくのに時間がかかる
寄生虫が塩、醤油、酢と接触する時間が短い
などの理由から、リスク回避には全くなりませんので、ご注意下さい!

ここまでは、魚の話です。次は本題の肉の場合です。

肉は大きく2種類!

肉は

畜産肉(国内のと場や食鳥処理場で解体されるウシ・ブタ・ウマ・ヒツジ・ヤギ・トリ肉など)
野獣肉(ジビエ肉やアレルギー疾患患者用の肉で、国内のと場や食鳥処理場で解体されたものではない)

に分けられます。

畜産肉

国内のと場や食鳥処理場で解体されるウシ・ブタ・ウマ・ヒツジ・ヤギ・トリ肉は、専門の検査員による【と畜検査】が行われていますので、検査済みのものは通常の流通ルートであれば安心とされています。

輸入畜産肉

輸入された畜産肉も、冷凍で輸入されたものは同じく検査済みなので、安全と考えられます。

ただし、
チルド(-4〜0℃)で輸入された肉
海外旅行のお土産として保冷して持ち帰った肉
は加熱した方がいいでしょう。

次は、畜産肉のように、確立された流通ルートを通っていない野獣肉の場合です。

野獣肉

野獣肉には
いわゆるジビエ肉(シカ、イノシシ、野ウサギ、山鳩、真鴨など)と
アレルギー患者様用の肉(ワニ、カンガルー、ホロホロ鳥など)
などがあります。

これらの大半は、と畜検査の対象とはなっていませんので、例え冷凍輸入された肉であったとしても、冷凍に強い寄生虫のリスクがゼロではないので、中心温度が70℃以上になるように加熱してください。

とくに、野獣肉に寄生する旋毛虫(せんもうちゅう 別名トリヒナ)は、-20℃くらいでは死にません
2ヶ月以上、冷凍保存した後でも、生食により感染者が出たという事件が発生していま
す。

野獣肉などを食材とする場合は、たとえ冷凍状態で流通していたとしても、必ず加熱調理して食べさせて下さい。

ジビエ肉の生食など、「何があっても受け入れますっ♪」と覚悟した方のやることですので、今まで何ともなかった場合はラッキーと考え、認識を改めて下さいね。

肉は中心温度70℃で加熱する

以上のことから、
肉を-20℃で24時間冷凍したら、全ての寄生虫は死ぬから生で食べられる

という情報は不正確かつ不適切な表現で、特に野獣肉は冷凍に強いトリヒナがいてもおかしくないことから、冷凍処理で安心することはできません。

中心温度70℃(表面だけではダメ!)で加熱するのが一番安心出来る食べ方です。

このように、ちまたの情報には、とてもリスクの高い情報も混じっております。
ネットの情報をうのみにせず、適切な情報を判断基準にしてくださいね。

ペット食育協会の一般会員になると、会長須崎が実際に飼い主さんから頂いた質問に対してお答えした、質疑応答動画で偏らない知識を学ぶ事が出来ますので、ぜひ、ご活用下さい。

 

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